NƯỚC MẮM PHAN THIẾT

Nước mắm Phan Thiết là một loại nước mắm có xuất xứ từ Phan Thiết, một địa phương có truyền thống làm nước mắm lâu đời và nổi tiếng khắp cả nước.

NGUYÊN LIỆU:

Nước mắm phan thiết có nguyên liệu chủ yếu là cá cơm và muối hạt

Cá cơm có rất nhiều loại như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu.Cá cơm xuất hiện từ tháng tư cho tới tháng tám âm lịch, nhưng nước mắm ngon nhất là được  chế biến từ cá tháng tám , khi đó cá béo mập có độ đạm cao. Muối hạt phái là loại muối của nhũng nơi làm muối hạt trong nước.

CÁCH CHẾ BIẾN:

Nước mắm  được chế biến chủ yếu bằng 2 cách: trong thùng lều và trong lu

Chế biến trong thùng lều:

Thùng lều được làm từ gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít, quay thành  hình trụ niền lại bằng dây song sao cho không có kẽ hở. Cá cơm đánh bắt về được chon lựa kĩ lưỡng , cá không to quá hoặc bé quá, hoặc không tươi. Cá được đem vào muối với tỷ lệ 10 cá 4 muối hay 3 cá 1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật  đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.

phanthiet-1

Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.

Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.

Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.

Chế biến trong lu:

Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều. Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp mau chín hơn.

nuoc mam phan thiet

KHU VỰC SẢN XUẤT:

Khu vực phường Thanh Hải: chủ yếu là các nhà làm nước mắm nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn , có màu cánh gián đẹp, độ đạm trung bình.

Khu vực chế biến nước mắm Phú Hài:  Đây là khu vực sản xuất quy mô tương đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống.

Khu vực phường Hàm Tiến- Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản xuất ra rất hạn chế.

phanthiet-7

bài viết liên quan:

+nước mắm thanh hương-thanh hóa

Advertisements

nước mắm Thanh Hương -Thanh Hóa

  nước mắm thanh hương

Nói đến thanh hóa ai ai cũng biết đến với những địa điểm du lịch thú vị như: biển sầm sơn , suối cá cẩm thủy,…. hay khu di tích lịch sử thành nhà hồ, đền bà triệu…Ngoài những địa điểm du lịch thú vị, cũng như khu di tích lịch sử thì thanh hóa còn nổi tiếng với thứ nước chấm thơm ngon đã là nên thương hiệu đó là NƯỚC MẮM THANH HƯƠNG

HRZqIhd o3TLuUh

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất được rỉ ra từ tôm, cá và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các nước đông nam á nói chung và của việt nam nói riêng, để làm nước chấm hoặc gia vị để chế biến các món ăn.

Trên phương diện khoa học nước mắm là hỗn hợp của muối và các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng một loại vi khuẩn kị khí chịu mặn.

NƯỚC MẮM THANH HƯƠNG đã được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh biết đến và yêu thích bởi vị đậm đà , thơm ngon đặc trưng của nó .Để có được loại nước mắm thơm ngon, quy trình chế biến cũng như chọn nguyên liệu được ctcpnm thiên hương quan tâm thực hiện rất chặt chẽ. Nước mắm thiên hương được sản xuất theo phương thức cổ truyền ,hương vị tự nhiên không sử dụng chất bảo quản.

Nguyên liệu Và Cách Làm:

Nước mắm thanh hương được chế biến từ cá cơm, đánh bắt vào tháng 3 âm lịch và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá bị hỏng và không bảo quản được lâu.Những thùng, chum, vại muối phải được làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít đúng cách.

Khi trộn cá chú ý sao cho cá thấm muối thật đều, không bị nát, xếp từ từ từng lượt vào chum vại đựng cá muối.Phía trên cùng đặt một lượt vỉ đan bằng tre, hoặc mo cau khô cài lại, đậy nắp thật kín, cho vào phòng tối,khô ráo , sạch sẽ, kín gió, giữ nhiệt độ vừa phải, khoảng sáu, bảy tháng trộn các muối lại.Khi nào lớp vỉ chèn xuất hiện một lớp men màu trắng thì tháo vỉ vớt lớp men đó ra. Cá muối vào tháng ba, gần tết âm lịch, bắt đầu lọc mắm , nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều mắm và lấy vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy ra từ từ có màu đỏ sậm như cánh gián, mù thơm tỏa ra rất hấp dẫn. và điều quan trọng nữa là loại muối dùng để làm mắm phải là loại muối lấy từ vùng biển tĩnh gia-thanh hóa,hạt trắng tinh , to , già, được nắng, không bị nước mưa mang về đổ nền xi măng khô ráo, trong năm đến bảy ngày cho hết chất đắng, sau đó cất vào vại vài năm trước khi đem dùng.

Lợi ích của nước mắm

nước mắm thanh hương không chỉ lấy được cảm tình của người dân xứ thanh mà còn lấy được cảm tình của người dân tỉnh ngoài, không chỉ có màu sắc hấp dẫn mà còn đậm đà thơm ngon .Nước mắm thiên hương không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày cũng như bữa tiệc lớn của người dân việt nam cùng với bát nước chấm thơm ngon, hay những món cá kho, thịt kho, món xào không thể thiếu nước mắm.không những vậy nước mắm thiên hương còn một công dụng rất lớn đối với những người thợ lặn, nhà thám hiểm…..để cung cấp đạm tăng thêm sức mạnh , ý chí cho họ. Phòng và trị bệnh bướu cổ, bỏng da , suy nhược cơ thể.Nước mắm cất giữ lâu ngày còn để làm thuốc trị các bệnh đường ruột, tá tràng.

    .